La idea nació después de la Cena del Tricentenario de Rosario, un proyecto gastronómico que buscó poner en valor los ingredientes que hace tres siglos, formaban parte de la alimentación cotidiana en el antiguo Pago de los Arroyos, el territorio que, con el paso del tiempo, daría origen a la ciudad de Rosario.
En aquella oportunidad logramos reinterpretar la cocina salada de la época (un trabajo que desarrollé en una columna anterior de este mismo sitio).
Sin embargo, al terminar esa experiencia quedó una pregunta que no dejaba de rondar mi cabeza: ¿cómo habría sido un gran postre si hace 300 años hubiese existido la pastelería contemporánea?
Por supuesto, un entremet —tal como hoy lo conocemos— era impensado en aquellos tiempos. Pero el desafío no consistía en reconstruir un postre histórico, sino en imaginar uno nuevo, utilizando y poniendo en valor los ingredientes que ya existían en esta región hace tres siglos.
Así comenzó una nueva investigación y volví a recorrer documentos históricos, relatos y registros sobre la alimentación colonial, para seleccionar materias primas que realmente formaban parte de este territorio: zapallos criollos, maíz, miel, quesos frescos, frutas de estación, hierbas aromáticas y otros productos que definían la identidad gastronómica de aquellos años.
El resultado fue un entremet concebido como un homenaje al Tricentenario de Rosario y al Día de la Bandera.
Una pieza de pastelería contemporánea donde la técnica del siglo XXI dialoga con los sabores del siglo XVIII, demostrando que la historia también puede contarse desde un postre.
La propuesta tomó forma a partir de una premisa muy clara: cada elaboración debía estar construida con ingredientes que ya formaban parte de este territorio hace 300 años, reinterpretados mediante técnicas de la pastelería contemporánea.
La base es un bizcocho de maíz y miel, dos productos profundamente ligados a la alimentación colonial. Sobre el que descansa un cremoso de cedrón y miel, una hierba aromática presente desde hace siglos en la región y que aporta un perfil fresco y delicado. Un gel de yerba mate introduce un contrapunto herbal, recordando una de las infusiones más representativas del litoral desde tiempos coloniales.
Todas estas preparaciones quedan envueltas por una mousse de vainilla y miel, pensada para aportar equilibrio y unir cada sabor en una única experiencia. Hasta aquí, cada elemento dialoga con la historia del territorio.
Cabe aclarar, que la miel aparece como hilo conductor de todo el entremet por una razón histórica. Hace 300 años, el azúcar no tenía la presencia cotidiana que tiene hoy: era un producto costoso, más escaso y vinculado a circuitos comerciales específicos. En cambio, la miel era un endulzante mucho más cercano al territorio, posible de encontrar en la vida cotidiana y profundamente ligado a una cocina más primaria, natural y regional.
Por eso, en lugar de pensar la dulzura desde el azúcar convencional, que tenemos hoy en día, decidí construirla desde la miel. Está presente en el bizcocho, en el cremoso y en la mousse, no como un simple ingrediente repetido, sino como una columna vertebral que une historia, sabor e identidad.
El quiebre aparece en el exterior. Un glaseado espejo en tonos celeste y blanco, que lleva la composición al siglo XXI y transforma el postre en un homenaje al Día de la Bandera y a Rosario, ciudad que celebra sus 300 años de historia. Y en la base, una decoración de chocolate con leche y flores secas de caléndula, que evocan los tonos cálidos de los amaneceres sobre el río Paraná, cuando la luz comienza a iluminar el Monumento Nacional a la Bandera.
Más que un entremet, la intención fue construir un relato: demostrar que los ingredientes de hace tres siglos, todavía, tienen mucho para decir, cuando la historia, la identidad y la pastelería contemporánea encuentran un mismo lenguaje.
About The Author
