Las huertas agroecológicas de la ciudad, los productos de estación y una pregunta sobre el vino tinto Gran Reserva orientan el nuevo menú de cinco pasos de RÔZNE.
Pensar un menú también es preguntarse desde dónde se cocina.
Para esta propuesta desarrollada en octubre en RÔZNE partimos de una mirada de identidad y regionalidad: tomamos como referencia las huertas agroecológicas de Rosario, la estacionalidad y aquello que la ciudad ofrece en este momento del año.
No se trata de sumar productos locales como una etiqueta, sino de dejar que el territorio oriente las decisiones. ¿Qué está disponible? ¿Qué sabores trae la estación? ¿Cómo se pueden trabajar en una secuencia que tenga sentido?
Desde esa búsqueda se construye un menú de cinco pasos, con distintas texturas e intensidades, y con espacio para que cada preparación encuentre su lugar.
El recorrido comienza con una tartaleta crocante de tomate confitado y frutilla fresca. La masa aporta ligereza; una tuile fina de parmesano, un contrapunto salino.
Después, la velouté de espárragos, utilizando la totalidad del producto y diferentes cocciones, ralladura de limón, pimienta y pangrattato: cremosidad, profundidad y crocante en un mismo plato.
La segunda entrada, una ballotine de pollo de campo con arvejas, habas, pimienta y un jugo corto del mismo pollo, continúa el paso desde los sabores vegetales hacia una mayor intensidad.
El ojo de bife, acompañado por milhojas de papa frito, cebolla caramelizada y jugo de carne con mostaza de Dijon, ocupa el centro del menú.
La secuencia avanza así, desde la frescura del comienzo hasta un plato principal más profundo, sin perder de vista el equilibrio entre sus partes.
Pero la búsqueda también se extiende al postre y al vino.
La combinación de mousse de chocolate amargo, remolacha, frutos rojos y crocante de nuez con cacao, propone discutir un prejuicio frecuente: que un postre no puede acompañar a un vino tinto Gran Reserva.
Esta claro que NO cualquier postre funciona con cualquier tinto.
La clave está en pensar el maridaje desde el comienzo: considerar el dulzor, la acidez y las notas de cada componente para que el vino no quede opacado, ni el postre resulte más pesado. En este caso, el chocolate amargo y la nuez aportan profundidad; los frutos rojos, un contrapunto de acidez; y la remolacha una nota terrosa que amplía el conjunto.
La intención no es buscar una combinación por efecto, sino poner a prueba una idea instalada y hacerlo con una preparación diseñada para conversar con el vino.
Así, el menú de octubre, propone dos preguntas que se cruzan: ¿qué significa cocinar desde Rosario? y ¿qué posibilidades aparecen cuando revisamos algunas reglas que damos por sentadas en la mesa?
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