La idea de armar un menú alusivo al Tricentenario de Rosario surge de una charla con un amigo que me dice que debía cocinar algo alusivo con anclaje en la época. Automáticamente me generó un desafío diferente, porque en este caso habia un bagaje cultural que imponía investigar la base de sustentación alimentaria de trescientos años atras.
Un interés totalmente desconocido para mí, porque la verdad que desconocía lo que que había pasado hacía 300 años atrás.
Entonces me pongo a buscar referencias en materiales a través de las redes, del internet, aprovechando un poco este tema de la inteligencia artificial, etcétera.
Paralelamente fui estudiando contextos y particularidades históricas.
Comencé a digitalizar un menú conmemorativo temático con los alimentos y los productos que había en ese entonces, en lo que era Pago de los Arroyos, Rosario hoy, buscando que sea lo más nativo y originario posible.
En investigación nos vamos encontrando que teníamos muchas cosas que eran locales, que eran nuestras, otras que por ahí venían de otras provincias por una cuestión de intercambio fluvial, al igual que de otros países como Perú o Paraguay.
Y obviamente que no nos tenemos que olvidar de la influencia de los españoles, que fueron grandes aportantes a lo que son las dietas hoy y parte de las que fueron hace 300 años atrás.
No obstante, opté por priorizar lo nativo, y así armar algo que sea bien rosarino, bien del litoral, y elaborar un menú que refleje a los protagonistas que había en el año 1700.
En ese sentido empiezo a diseñar el menú, pero siempre me quedó la duda de si el internet me estaba datos certeros.
Entonces me contacté con la doctora Paula Caldo, que es una historiadora del CONICET especializada en este tipo de recetas con historia.
Cuando le muestro la información que tenía, ella la avala, algunas cosas las hemos corregido, como por ejemplo el tema de la mandioca y de la batata, que en internet decían que eran originarios nuestros, cuando en realidad era algo que recibíamos de Misiones y Corrientes.
Luego de esos ajustes comencé finalmente a desarrollar un menú que empezaba con tres aperitivos entrantes simulando un poco lo que eran los años 1700, pero con técnicas culinarias de hoy y una óptica del siglo XXI.
Sería muy pretencioso volver tantos años atrás y eso ha cambiado desde las técnicas, como decíamos anteriormente, hasta los paladares de uno que también han evolucionado.
Armamos un menú compuesto de distintos pasos dentro del cual el primero se componía de tres aperitivos entrantes:
- Un escabeche de pescado, una mousse de queso con zapallos en almíbar, hechos de modo casero, y miel de caña mezclada con miel convencional. La miel de caña tiene un sabor extremadamente amargo y a veces es un poco difícil de llevar. Finalizamos el primer paso con una crema de porotos blancos y un aceite fusionado con hierbas de la época, como cedrón, polio, laurel y un poquito de orégano. Algunas nuestras y otras traídas por los españoles.
- Continuábamos a la primera entrada y nos llevamos a una humita. Y acá surge un planteo, cuando uno dice humita, automáticamente se traslada al norte, a Salta, Jujuy, Tucumán. Pero había grandes cuestiones que nos diferenciaban entre la humita norteña y la humita nuestra, más local, la humita del litoral. Y ahí sí hicimos un foco bien cuidado y bien estudiado para que no se parezca en absoluto a la norteña.
La norteña, para marcar diferencias, es una humita que obligatoriamente lleva queso y en el caso nuestro no lo usamos. El comino y ají molido son protagonistas excluyentes de Salta. Nosotros acá usábamos solamente la sal y la pimienta. Era algo más neutral. La humita salteña es un poco más húmeda, la nuestra es un poco más seca. La salteña, valga la redundancia, se sirve en chala y nosotros lo servíamos en vasijas de adobe. Son diferencias, tal vez minúsculas, pero que hacen a la diferencia del plato de aquel entonces.
- El plato principal es un clásico, una boga. En este caso opté por una boga, en este caso despinada, condimentada con sal, pimienta y un poquito de orégano. Siempre tratamos de abocarnos un poco a las hierbas aromáticas de aquel entonces y tratando de darles esa pertenencia que teníamos por entonces. La acompañamos con una crema de maíz, una especie de puré de maíz y un falso caviar de zapallo, que hacía la representación un poco de las tres legumbres y vegetales que más redundaban en aquella época. Un tridente perfecto formado por el maíz, el zapallo y los porotos que eran un poco los productos y los alimentos que estaban en la dieta de los rosarinos, de modo ácido. De modo ácido quiere decir que iba desde la mañana hasta la noche, sin importar el momento del día.
- En cuanto al postre fue para mí una de las aventuras más interesantes, porque elegí hacer una mazamorra real del 1725 (maíz infusionado con leche) que normalmente se hacía con canela y un poco de vainilla. Algunos le ponían un poco de ralladura de limón. Como se me presentaba un problema con la textura del maíz con leche, decidí reversionar esa mazamorra en una panacota, utilizando aquí una técnica culinaria del siglo XXI. En pocas palabras presentamos una mazamorra que se convirtió en panacota infusionada con un poco de limón, de vainilla y de canela. Acompañada por un crumble de maíz y una galleta decorativa a base de maíz, decorado con unas gotas de miel de caña infusionada con miel convencional y flores comestibles.
La particularidad que tenían los rosarinos en aquel momento era que los viajeros, los visitantes o los mismos individuos que vivían en la zona, en este Pago de los Arroyos, era que el mate era un poco el objeto de agradecimiento, se puede decir que era una especie de ritual de agradecimiento.
Por ende, para cerrar el menú del Tricentenario de Rosario decidí crear un té, con los amigos de Motivos, en el cual estuviesen amalgamadas las hierbas que se consumían entonces pero también algunas particulares del hoy. Es así como nació el té “Rozne Tricentenario” compuesto a base de yerba mate, que obviamente nosotros trajimos de los guaraníes, más cedrón, polio, jazmín, jengibre y un poquito de limón. Se logró algo bastante herbal, floral y frutal.
Simplemente trate de transformar el mate en té para respetar ese ritual de agradecimiento.
En cuanto al maridaje usamos todos vinos españoles para tratar de respetar los usos y costumbres de aquella época. En primer término, a modo de presentación servimos Pirucho, un blend rosado de Mauricio Lorca, luego para acompañar el resto del menú presentamos Mengueche 2016, un blend de uvas tintos de bodega Codorniú de España.
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