Las carnes rojas con vino tinto y las carnes blancas con vino blanco. Crecimos con esta frase como una marca indeleble, como si no acatar esta norma se tratara de un pecado capital gastronómico. Sin embargo es un precepto que tiene sustento pero que también dispone de variables que la flexibilizan en pos de otros sabores.
Definitivamente, en el siglo XXI y con el avance gastronómico que hemos tenido, quien diga que en el mundo del maridaje hay que regirse por normas o reglas, es un gran farsante.
Esta idea de maridar por colores ya ha quedado totalmente austera, y el prurito de buscar el mejor plato, con la mejor bebida, hoy tiene como límite el paladar de uno mismo.
Lo más adecuado acorde al momento de armar un maridaje, es ver cómo está compuesto el plato. ¿Qué quiero decir con esto? Primero veamos que carne tenemos en el plato, (puede ser de vaca, de cerdo, un pescado, una achura, etc.), observemos qué otra característica tiene esa carne que vemos (crema de leche, especias de sabores intensos, caldos, pastas… Puede ser interminable esta lista).
Y por otro lado está el vino que acompañará ese plato. Acá, tenemos que saber identificar las cepas que existen. Sabemos que un Malbec es mucho menos intenso que un Cabernet Sauvignon, que los cuerpos son diferentes, y que los finales de boca presentan cierta diferencia.
Vayamos a un ejemplo gráfico: un pescado de rio, con un tenor graso equilibrado, hecho al limón, con una ensalada de rúcula y parmesano, sin dudas que marida muy bien con un vino blanco Torrontés. Ese vino tiene características muy florales, muy cítricas y es muy ligero, lo cual asentará muchos sabores de la carne acompañante.
Ahora bien, ¿unas achuras, unas mollejas, con una humita de acompañamiento? La mayoría diría que el vino tinto, porque las achuras son de vaca; y es correcto, pero les garantizo que este plato con un Chardonnay, que tenga un paso por barrica, elevaría el maridaje a otro nivel, y acá ya estamos rompiendo el mito del título.
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